Dégustation du vin, c’est dans votre tête que ça se passe!
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Voyez pourquoi boire du vin est avant tout un exercice intellectuel.
Le présent billet vous expliquera que sans nous nous en rendions compte, c’est le cerveau qui est le grand responsable du plaisir que nous éprouvons lorsque nous goûtons à du bon vin.
Il faut tout d’abord comprendre que dans les faits, nous sentons plus les différentes saveurs que nous les goûtons.
Bien avant que la science ne l’ait démontré, le célèbre écrivain français Alexandre Dumas (Le comte de Monte-Cristo, Les trois mousquetaires, etc.), l’avait déjà intuitivement compris.
On a tous vu au cours des dernières années, cette illustration d’une langue avec ses parties où seraient identifiées les saveurs salées, sucrées, acides et amères. Mais il a été démontré que ceci est faux.
Mais alors qu’en est-il? Voilà un sujet plutôt complexe dont je sais que ne pourrai traiter que de manière très imparfaite, n’étant pas médecin. Mais tentons d’en comprendre ensemble les grandes lignes.
Comment nous dégustons
Qu’il soit question de vins ou d’aliments, ceux-ci génèrent des arômes et des saveurs. Débutons par les arômes.
Des 5 sens que nous possédons, l’odorat est le sens que nous négligeons le plus. Notre capacité olfactive est de 40 fois inférieure à celle des chiens.
Peut être qu’il y a fort longtemps, alors qu’avoir un odorat développé pouvait améliorer les chances de survie des humains vivant dans un monde hostile, nous possédions davantage de nez.
Devenant par la suite moins essentiel, ce sens ce serait émoussé. Mais comment nous le verrons bientôt, sa contribution demeure tout de même primordiale dans la perception et l’analyse du goût.
Ainsi, vous remarquerez ci-dessous que la voie buccale (la bouche) et les voies respiratoires (le nez) sont reliées ensemble.
Le nez est essentiel pour bien goûter ce que nous mangeons et avalons. Vous avez très certainement au moins une fois dans votre vie, suite à un gros rhume ou une vilaine grippe, eu les voies nasales complètement congestionnées. Dans un tel cas, lorsque l’on mange, ça ne goûte plus rien n’est-ce pas? Et pourquoi donc me demanderez-vous?
Parce que ce sont les cils olfactifs (voir image ci-dessus) qui amènent les arômes jusqu’au bulbe olfactif situé plus haut dans la tête, juste en dessous du cerveau, sous la partie du lobe frontal plus précisément, là où se trouve la zone de l’odorat.
Dans le cas du vin, en se réchauffant au contact de notre corps, celui-ci dégage des vapeurs volatiles qui remontent par les voies nasales. Les cils olfactifs qui sont de longs nerfs très fins, transmettent cette information au bulbe olfactif.
Du bulbe olfactif, les informations sont ensuite acheminées au cerveau par le nerf olfactif pour y être analysées.
Que se passe-t-il par la suite? Pour ce faire, il faut examiner certaines composantes du cerveau.
Le bulbe olfactif fait partie du système limbique, une région du cerveau associée aux émotions et aux souvenirs. Celui-ci bénéficie d’ailleurs d’un accès immédiat à notre mémoire qui siège dans le lobe temporal. Si l’arôme perçu a déjà été répertorié auparavant, le dégustateur le reconnaîtra rapidement. Il saura tout de suite si cela lui est agréable ou non.
Ce serait la raison pour laquelle les odeurs seraient en mesure d’éveiller nos souvenirs très rapidement.
Si un nouvel arôme parvient au bulbe olfactif pour la toute première fois, le chemin est un peu plus long. Au lieu d’un résultat immédiat, il peut prendre de une à quelques secondes, ce qui est tout de même passablement rapide.
C’est le processus d’apprentissage utilisé par tous les jeunes enfants lorsqu’ils sentent et mangent pour la première fois certains aliments.
Le cerveau, un vrai ordinateur
Tout ceci se fait bien sûr automatiquement et à notre insu. Si le lobe temporal ne retrouve pas les informations sur une nouvelle sensation que le bulbe olfactif lui amène, ce sera au lobe pariétal de l’analyser. Le résultat est ensuite transmis au lobe frontal où le jugement final de cette nouvelle sensation se fera (c’est fort, c’est doux, c’est bon, ça fait mal, j’aime, je n’aime pas, etc.).
Ce jugement est bien entendu par la suite stocké dans notre mémoire, située rappelons-le dans le lobe temporal. La prochaine fois que la même sensation sera transmise par le bulbe olfactif au lobe temporal, celui-ci la reconnaîtra immédiatement, ayant reçu auparavant toutes les informations à son sujet.
Pour la perception et l’analyse des goûts, il en va de même. Les aliments dégageant des arômes lorsqu’on les mastique, le même processus tel qu’expliqué précédemment est utilisé, la voie buccale étant reliée aux voies nasales.
Ces effluves nous parviennent avant même que nous y ayons « goutés ». Le goût comme tel, n’arrive que par la suite.
Mais il y a aussi une autre voie complémentaire pour les saveurs. Des papilles gustatives, les informations sont transmises au cerveau par le nerf glossopharyngien en passant par le thalamus pour atteindre le cortex où les messages nerveux forment la perception du goût.
Qu’en déduire?
On comprend alors mieux l’importance de déguster nos vins avec un minimum d’attention. Autrement, vous serez peu réceptifs aux messages que vous envoie votre cerveau, là où les arômes et les goûts sont identifiés, analysés et interprétés.