16 résolutions de l’OIV pour 2016 dont 5 sur les pratiques oenologiques
Réunie à Bento Gonçalves au Brésil le 26 octobre 2016, l’OIV a pris 16 nouvelles résolutions lors de sa 14ème assemblée. in OIV
Décisions concernant la viticulture et l’environnement
Pour faire suite à l’adoption des précédents guides sur la production durable, l’OIV a adopté Les principes généraux de l’OIV de la vitiviniculture durable – Aspects environnementaux – sociaux – économiques et culturels (Résolution OIV-CST 518-2016) dont l’objectif est de préciser la définition et le domaine d’application de la production durable et d’en donner les principes généraux applicables à l’ensemble des produits vitivinicoles. Ces principes généraux doivent servir de base pour l’élaboration ou la révision des guides d’application de vitiviniculture durable en intégrant les trois aspects de la durabilité, environnementaux, sociaux et économiques. Le développement de systèmes et de pratiques de production préservant et améliorant les conditions d’utilisation de ces ressources naturelles et renforçant les conditions économiques de la zone de production est impératif pour la viabilité à long terme des activités vitivinicoles.
Dans le domaine de la production des raisins secs, l’OIV a adopté un guide de Bonnes pratiques OIV pour les systèmes de production des raisins secs (Résolution OIV-VITI 522-2016). Ce document est conçu en complément de la résolution OIV-VITI 493-2013 de l’OIV sur les « Recommandations de l’OIV pour la production de raisins secs ». Son objectif est de mettre à disposition les exigences techniques relatives à la production de raisins secs, telles qu’elles pourraient être recommandées aux producteurs et aux organisations nationales et/ou internationales.
Décisions concernant les pratiques œnologiques
Plusieurs résolutions concernant de nouvelles pratiques œnologiques viendront compléter le Code international des pratiques œnologiques de l’OIV, en particulier :
La mise à jour des pratiques œnologiques en les adaptant en conséquence afin de prendre en compte l’utilisation de plus en plus croissante de levures non-Saccharomyces cerevisiae au sein des processus de vinification (Résolution OIV-OENO 546 2016).
Le traitement des vins par l’utilisation de plaques filtrantes contenant des zéolithes Y-faujasite pour adsorber les chloroanisoles (Résolution OIV-OENO 444 2016). L’objectif de cette pratique est de réduire le contenu en chloroanisoles responsables d’altérations de l’odeur des vins en abaissant leur teneur au-dessous du seuil de perception organoleptique à l’aide de plaques filtrantes contenant des zéolithes Y-faujasite utilisées au cours d’une filtration.
La mise à jour des pratiques relatives à l’oxygénation des moûts et des vins (Résolutions OIV OENO 545A 2016 et OIV OENO 545B 2016). Ces pratiques ont pour objectifs d’une part d’accélérer le processus d’oxydation des moûts dans le but de provoquer des réactions de brunissement de composés phénoliques pour améliorer la stabilité des vins vis-à-vis de l’oxydation et d’autre part de contribuer à la réduction du caractère végétal et à la disparition des arômes de réduction et d’assurer le bon déroulement de la fermentation alcoolique et d’éviter les arrêts de fermentation. Par ailleurs, l’oxygénation des vins a pour but notamment de contribuer à la stabilisation de la matière colorante et la maturation des vins rouges. de préparer les vins destinés aux traitements d’élimination du fer en excès par l’oxydation du fer ferreux en fer ferrique, de diminuer le contenu en « composés soufrés volatils » et de diminuer le caractère végétal des vins.
Le traitement des vins avec du polyaspartate de potassium a été admis par l’OIV dans le cadre de la stabilisation tartrique des vins (Résolution OIV-OENO 543 2016). Ce nouvel additif doit être utilisé à la dose optimale de 100 mg/L. À plus fortes doses, l’effet stabilisant du polyaspartate de potassium n’est pas amélioré et, dans certains cas, une augmentation de la turbidité du vin peut être induite.
L’OIV a pour la première fois différencié les substances déjà admises par l’OIV en substances utilisées comme additifs ou celles utilisées comme auxiliaires technologiques (Résolution OIV-OENO 567A-2016). Cette distinction contribuera à instaurer une meilleure harmonisation entre les organisations internationales et facilitera le commerce international des vins de raisins, La liste examinée n’est pas une liste exhaustive des additifs et des auxiliaires technologiques et l’OIV continuera d’examiner et de considérer les additifs et les auxiliaires technologiques proposés pour l’élaboration des vins.
Décisions concernant les spécifications des produits œnologiques
Les monographies suivantes viennent compléter le Codex Œnologique International, en particulier :
Une monographie relative à la Zéolithe Y-faujasite (Résolution OIV-OENO 506-2016). Différentes spécifications détaillées accompagnent cette monographie en particulier une spécification particulière concerne le rapport silice/alumine qui doit etre égal ou supérieur à 3. Cette monographie complète ainsi la pratique œnologique qui admet le traitement des vins par ce copolymère.
Une révision de la monographie relative aux protéines d’origine végétale (Résolution OIV-OENO 575-2016). La teneur en fer est augmentée jusqu’à la limite de 300 ppm, exclusivement pour les protéines de pois et de pomme de terre : alors que la limite en zinc est augmentée jusqu’à 150 ppm exclusivement pour les protéines de pois.
Décisions concernant les méthodes d’analyses
Lors de cette même session, de nouvelles méthodes d’analyse ou des lignes directrices ont été adoptées et viendront compléter le corpus analytique de l’OIV. Il s’agit en particulier :
Dispositions concernant l’emploi des méthodes brevetées qui doivent être adoptées par l’OIV (Résolution OIV-OENO 526 2016). Comme le Codex Alimentarius, l’OIV vient d’adopter une liste d’exigences auxquelles doivent répondre, à des fins d’adoption, les méthodes protégées au titre de la propriété intellectuelle, et sur lesquelles la divulgation d’informations est ainsi restreinte, et/ou dont le propriétaire des droits limite l’utilisation ou la diffusion de la méthode ou du matériel nécessaire pour sa mise en œuvre. Principalement, une méthode brevetée ne doit pas être approuvée lorsqu’une méthode d’analyse non brevetée satisfaisante ayant des caractéristiques de performance semblables ou supérieures a été ou pourrait être adoptée.
La méthode du dosage des sucres dans les mouts et les vins par chromatographie liquide à haute performance a été révisée (Résolution OIV-OENO 552-2016). Cette méthode validée par un essai interlaboratoire, s’applique au dosage direct des sucres dans les moûts et les vins jusqu’à 20 g/L et après dilution au-delà. Le glycérol (entre 0,5 et 15 g/L) et le saccharose (entre 1 et 40 g/L) peuvent également être dosés de la même manière. Les sucres et le glycérol sont séparés par CLHP au moyen d’une colonne alkylamine et détectés par réfractométrie.
La méthode de détermination du Titre alcoométrique volumique a également été mise à jour afin de prendre en compte la mesure dans les boissons à faible teneur en alcool (Résolution OIV-OENO 566-2016). Ainsi, le mode opératoire a été légèrement modifié afin de prendre en compte les boissons avec un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 1,5% vol.
Une méthode relative à la l’analyse des composes volatils des vinspar chromatographie en phase gazeuse (Résolution OIV-OENO 553-2016). Cette méthode est applicable à l’analyse de près d’une trentaine de composés volatils des vins contenant moins de 20 g/L de sucre. Pour les vins contenant plus de 20 g/L de sucre et les mistelles, une distillation préalable (identique à celle pratiquée pour l’obtention du TAV) est nécessaire, toutefois la distillation entraîne une partie parfois importante des composés.
Décisions concernant l’Economie et le droit
L’OIV a également adopté recommandations pour l’établissement des programmes de formation pour les œnologues (Résolution OIV-ECO 563-2016). Les programmes de formation des œnologues devraient garantir que l’œnologue soit capable d’exercer diligemment dans chacune des cinq lignes de travail définies dans la résolution OIV-ECO 492-2013, soit en mesure de remplir les tâches qui y sont décrites et possède une connaissance approfondie et continuellement mise à jour des pratiques devant être réalisées sous sa responsabilité. Ces programmes ont été établis conformément à la Classification internationale type de l’éducation de l’UNESCO (CITE-UNESCO 2011). A ce titre, les programmes de formation des œnologues sont considérés comme enseignement supérieur et peuvent être développés dans différents niveaux.
Enfin, l’OIV a adopté une nouvelle définition de vins spéciaux, il s’agit plus précissement des Vins à teneur en alcool modifiée par la désalcoolisation (Résolution OIV-ECO 523-2016). Le vin à teneur en alcool modifiée par la désalcoolisation est la boisson qui est issue exclusivement du vin ou du vin spécial et qui a subi un procédé de désalcoolisation, ayant réduit le titre alcoométrique volumique acquis initial du vin ou du vin spécial dans une proportion supérieure à 20 %, et dont le titre alcoométrique acquis est égal ou supérieur au titre alcoométrique acquis minimum pour le vin.
Les textes complets des résolutions adoptées par la 14ème Assemblée Générale de l’OIV sont consultables sur le menu Résolutions.