Aujourd’hui le vignoble du Domaine Daniel-Etienne DEFAIX représente
26 hectares de Chardonnay sur un sol typique, le «kimméridgien»
(Jurassique supérieur, une marne argilo-calcaire avec de très nombreuses
petites huîtres fossilisées), et stratégiquement situé. Dès l’époque
monastique, les moines de Pontigny avaient privilégié les côteaux bien
pentus au Sud-Est qui bénéficiaient des premiers rayons de soleil. Avantage
certains pour Chablis qui demeure un site très gélif au printemps
avec des risques de pertes pouvant atteindre 80% de la récolte !
Terre bénies des Dieux mais aussi profond respect d’un travail ancestral que Daniel-Etienne DEFAIX perpétue
avec ferveur : «un vignoble propre et sain donne une bonne qualité de raisins et donc des vins de qualité. Au
«Vieux Château», nous continuons à travailler dans le plus pur respect de la tradition vigneronne».
De cette passion, de ce respect profond de la Terre et du Ciel, naissent chaque année de magnifi ques crus
parmi lesquels :
- 2 cuvées «Chablis» : Vieilles & Très Vieilles Vignes.
- 3 «Chablis Premier Cru» : Les Lys, Vaillon & Côte de Léchet.
- 2 «Chablis Grand Cru» : Blanchot & Grenouilles.
Domaine du Vieux Château
Daniel-Etienne DEFAIX - Chablis
C’est sur l’un des plus anciens domaines du Chablisien (8 siècles pour le Vieux Château) que Daniel-
Etienne DEFAIX perpétue une tradition vigneronne séculaire qui s’exprimait déjà aux 16ème et 17ème
siècles dans l’Avallonnais au Château de Faix. C’est au 18ème siècle qu’ Etienne-Paul Du Jer de la Croix
de Faix décide de s’installer en Chablisien afi n de poursuivre le travail des moines de Pontigny qui, 600
ans auparavant avaient déjà misé sur ces grands terroirs de la région, terroir qui allaient donner naissance
à l’appelation «Chablis» ! Depuis, la tradition n’a pas cessé de perdurer, génération aprés génération sans
pour autant renier tout ce que modernité et technicité de chacune des époques traversées pouvait apporter
de bénéfique.

La particularité des vins du «Vieux Château», le «coup de main» de la Maison Defaix réside dans un grand
nombre de secrets et d’attentions :
- Récolte à bonne maturité avec élimination par tri des grains verts ou d’éventuels pourris secs.
- Pressurage lent de 3 heures en séparant les cuvées et en ne conservant que les têtes de cuvée.
- 18 heures de débourbage statique, naturel et soigné.
- 3 semaines de fermentation alcoolique en milieu naturel (levures indigènes ou plus simplement les véritables
levures du vignoble et non des levures lyophilisées) à basse température (18 °C) pour conserver le glycérol
naturel du raisin, son côté fl oral tout en apportant la typicité du terroir au vin.
- Fermentation malolactique est systématique afi n d’éviter tout risques de refermentation en bouteilles.
Le bâtonnage des lies fines avec le vin est eff ectué tous les mois sur une période allant de 12 mois
pour les cuvées «Chablis» à 24 mois pour les «Premiers Crus», sans soufre ajouté, uniquement avec
le gaz carbonique conservé et issu de la fermentation malolactique. Cette autodestruction des levures,
dénommé «autolyse», enrichie le vin en arômes propres à son terroir d’origine. Elle lui confère
avec le temps une plus grande amplitude, des arômes d’ordre tertiaire et de fruits frais. Mais également
une grande structure de garde en formant le «gras du vin» et en renforçant sa persistance
aromatique et son potentiel de rétroolfaction...
Les filtrations et les collages ne sont pas systématiques. «On ne retire pas ce qu’on a tant attendu...»
insiste Daniel-Etienne DEFAIX !
La mise en bouteille enfin se fait sous azote, bouteilles qui sont ensuite conservées précieusement
au chai du domaine pour une période allant de 6 à 12 mois avant la mise en vente.
Daniel-Etienne DEFAIX commercialise 170 000 bouteilles par an dont 50 % à l’export (Grande Bretagne,
Japon, Belgique, Italie, Allemagne, USA, Liban, Turquie, Afrique du Sud...) et 50 % en France avec 500 restaurants
(Etoilés Michelin, Relais et Châteaux, Châteaux et Hôtels indépendants), cavistes et particuliers.
Après des études de viticulture, d’eonologie et de commerce à Beaune, Dijon et Changins
(Suisse) ; de nombreux stages en Suisse, en Champagne, à Châteauneuf-du-Pape mais
aussi en Californie, Afrique du Sud et en Chine, Daniel-Etienne DEFAIX (né le 23 novembre
1960) établit son premier domaine viticole en 1978, à Chablis, ses terres d’origine où
il s’inscrit alors dans la 12ème génération de viticulteurs. Ce domaine compte 26 hectares
de crus historiques dont 20 % plantés entre 1925 et 1955 par Maurice-Etienne
DEFAIX, le grand-père et 40 % plantés entre 1960 et 1975 par Etienne, le père. Autant
dire que la notion de famille est trés important pour ce jeune entrepreneur plein d’énergie.
S’il est homme de terrain, Daniel-Etienne DEFAIX n’en demeure pas moins un homme
de son temps. Trés tôt conscient que le Vin se doit de «communiquer», il s’en fait l’ambassadeur
à travers l’hexagone et à l’étranger et se tisse petit un petit un réseau de plus
en plus important participant à la notoriété des vins du domaine.
Viticulteur, homme d’aff aires mais aussi passionné d’architecture (Daniel-Etienne DEFAIX voue en eff et une
passion sans limites à l’architecture vernaculaire et participe activement à la restauration du patrimoine architectural
de Chablis), Daniel-Etienne DEFAIX apparaît donc très tôt comme un personnage atypique dans ce
paysage rural qu’est le Chablisien ! En eff et, loin de se reposer sur la notoriété de cette appelation et sur celle
de son vignoble qu’il surveille en permanence, notre homme ne cesse de s’investir dans de nouveaux projets.
Ainsi son dernier-né : le Wine Bar - Restaurant «La Cuisine au Vin» à Chablis, nouvelle étape d’un projet qui lui
tient depuis longtemps à coeur : la création d’un complexe complet dédié à l’Oenotourisme.
Daniel-Etienne DEFAIX
DOMAINE DU VIEUX CHATEAU
BP 50
89800 CHABLIS. France.
Tél : + 33 (0)3 86 42 42 05 – Fax : + 33 (0)3 86 42 48 56
Email : Cet e-mail est protégé contre les robots collecteurs de mails, votre navigateur doit accepter le Javascript pour le voir - Sur Internet : www.chablisdefaix.com

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