Dégusté pour vous Dégustations CALVADOS | Dégustations CALVADOS |
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Le compte-rendu est en 2 parties que nous devons respectivement à nos amis Olivier de Clarens et Pierre Pernias que nous remercions chaleureusement. Ils nous permettent de revivre cette superbe soirée et nous remettent l’eau à la bouche ! vieilli 14 mois en barrique de chêne, qui a gardé du calvados pendant 7 ou 8 ans, appelées barriques rousses. Le calvados est mis dans des barriques neuves 3 variétés de pommes, 2 variétés douces-amères et 1 acidulée qui représente 20 % au maximum; assemblé après calvados non vieilli avant l'ajout pour la mutation nez de calvados, frais, équilibre sucre/acide, sans amertume COQUEREL Domaine du Coquerel à Milly près de St Hilaire du Harcouet (50) 14 mois de vieillissement minimum très fruité, très aromatique, élégant, préconise de ne pas le servir trop frais manque tanin et astringence se marie avec desserts fromage blanc et fraise calvados de compte 1 (= très jeune) ressort en bouche à la fin de la dégustation arômes de coing BUSNEL à Cormeilles en Pays d'Auge AOC Calvados vergers sous contrat 5-6 variétés pommeau avec calvados de 2 ans, du calvados trop vieux fait baisser le goût de pomme clair, limpide, limpidité difficile à obtenir dans le cas du pommeau caramel mou, notes de cuir DROUIN Domaine coeur de Lion à Coudray-Rabut près de Pont l'Evêque (14) clair, jeune, pectines qui précipitent, nécessité de filtrer à froid, retire un peu de goût odeur animale, musc léger, notes de réglisse en finale, noix de muscade se marie bien avec des cailles farcies au raisin de Corinthe MERVAL Lycée agricole du Pays de Bray ouvert en 1989 dans cette région de Haute Normandie moins cidricole, le lycée agricole a convaincu agriculteurs de replanter des pommiers à cidre 25-30 producteurs produit vieux, assemblage de 6 ans 7 variétés de pommes dominante amertume, faible acidité, très sucré, couleur ambré, faible taux d'alcool, notes d'oxydation aller chercher le gd père = le vieux Calvados Domaine DUPONT – Pommeau de Normandie – Pays d’Auge : Robe : D’un ambre clair. Elle est brillant, limpide et lumineux ; avec des reflets qui ondoient entre le doré vert et l’argent. Nez : Le 1er nez expressif/frais est une invitation à respirer dans un pré ou verger l’air vif d’un matin de printemps et fait l’écho d’une belle matière. Le 2ème, lui, parle sans mâcher ses mots, mais avec beaucoup d’élégance. Et nous permet, encore à ce stade, d’avoir une lecture à deux niveaux. Fruits blancs/jaunes [(pommes acidulées et sucrées)(mirabelle, coing)] ; Floral (fleurs de pommiers, acacia, iris, rose) ; Végétal (amandons de pomme, pédoncules, jasmin, bergamote, menthol, réglisse) ; minéral (calcaire, craie) ; Flaveurs fermentaires (sensation de levure de boulanger) ; Pâtisserie/confiserie [(pâte de la tarte Tatin cuite, strudel)(nougatine, meringue italienne)] ; miel/cire ; Epices (vanille, cannelle, cardamome, poivre) ; Boisé/fumé ; Sous-bois (champignon). Tout cela nous incite à rêver un peu comme Alice [1] <#_ftn1> … dans l’attente de révélations extraordinaires … Et puis apparaissent des Fruits rouges (Fraises Marat des bois). Cette arborescence confirme la complexité du pommeau. Bouche : D’une attaque fraîche et ronde, elle accuse une légère asymétrie. Le fruité est frais, s’appui sur des pommes râpées (granit) et d’agrumes, de senteurs pâtissières aux fruits blancs. L’acidité est présente, sans exubérance certes mais droite, s’appuie sur de beaux amers (bergamote, pédoncules de pommes, jasmin), et sert de fil rouge à la matière, donne de la profondeur. L’alcool, lui, est enrobé, et se déroule dans le moelleux de la matière en imprimant à cette dernière de légères ondulations et la verticalise. On perçoit une impression tannique qui est apporté par le calvados et qui sculpte la matière dans sa profondeur. La matière est sphérique/suave, elle est mise en relief par un équilibre parfait entre finesse/concentration et gras. La persistance aromatique s’étend sur de très longues caudalies. La finale est longue sur des notes de fruit frais/d’agrumes relayée par de beaux amers, nous donne envie d’y retourner à petites lampées pour capturer le temps présent… ACCORDS GASTRONOMIQUES : Marbrés betterave-ricotta. Toasts aux deux foie gras et caramel. Terrine aux deux saumons. Salade gasconne à la mangue. Gratin de macaronis à la langoustes. Pintade rôtie au curry et gratin de bananes. Viennoise de dinde au foie gras. Poularde farcie à la crème d’ail et rôtie en croûte de sel. Compote de patates douces au sirop d’épices. Gâteau choco-marron. Domaine COQUEREL – Pommeau de Normandie – Pays : Robe : D’une ambre claire, tirant vers les teintes tawny de certains portos (Andresen). Elle est brillante, limpide et lumineuse ; avec des reflets diaprés cuivre jaune/doré/argents. Nez : Expressif/frais, se faisant l’écho d’une belle matière. Le 2ème nez, lui, est plus marqué par la poire que par les pommes dont il est issu et s’appuyant sur un floral jaune (genets). Le calvados à ce niveau semble plus en retrait mais offre un profil plus alcooleux. Fruits blancs/jaunes/secs [(pommes (acidulées, sucrées), poire)(mirabelle, coing)(amande (avola), noisette)(pomme séchées)] ; Agrumes (écorces confite de citron, mandarines) ; Floral (fleurs de pommiers, acacia, iris, genets, rose) ; Végétal (amandons de pomme, pédoncules, jasmin, bergamote) ; minéral (calcaire) ; Flaveurs fermentaires (sensation de levure de boulanger) ; Pâtisserie/confiserie [(pâte de la tarte Tatin cuite, strudel)( nougatine, meringue italienne)] ; miel/cire ; Epices (poivre blanc, cannelle, vanille, cardamome, badiane) ; Boisé ; Sous-bois (champignon). Bouche : D’une attaque fraîche et ronde et nous présente un profil dual, à la fois, sec et moelleux. Le fruité est compoté, mais conservant son caractère acidulé, se rapproche de la tarte tatin caramélisée au beurre salé, de senteurs pâtissières aux fruits. L’acidité est présente, sans exubérance, s’appuie sur de beaux amers (bergamote, jasmin), apporte de la profondeur. l’alcool, lui, est enrobé, imprime la matière de légères vibrations et la verticalise. Là aussi on ressent une impression tannique dont le vecteur est l’eau-de-vie. La matière est sphérique/séveuse, elle est mise en relief par un équilibre entre finesse/concentration et gras. Mais, elle présent aussi quelques angles du fait d’une vivacité un rien carrée. La persistance aromatique s’étend sur de très longues caudalies. La finale est longue sur des notes pâtissières et d’épices (de tarte tatin, brioche, pâte sablée, pâte brisée)(poivre blanc, cannelle, vanille) relayée par de beaux amers, nous donne envie d’y retourner à petites lampées pour éterniser le plaisir.. ACCORDS GASTRONOMIQUES : Rillettes de canard aux cèpes. Nems de foie gras au pain d’épice. Assiette de poissons séchés : bonite, anguille, espadon, esturgeon, saumon et poutargue.. Salade landaise. Chapon de pintade en croûte de sel. Rôti de magret de canard et rattes du Touquet sarladaise. Poularde à la crème de foie gras. Brochettes de cerf et polenta au lait d’amandes. Profiteroles au chocolat. Petits pots de crèmes à la violettes et à la rose. Domaine BUSNEL – Pommeau de Normandie – Pays d’Auge : Robe : Elle nous séduit, immédiatement, par ses nuances ambre/acajou moyen. Elle est brillante, lumineuse et limpide. Les reflets se teintent de bronze et lui confèrent un certain mystère. Et l’argent, lui, dessine avec délicatesse les plis de cette dernière. Nez : Le 1er nez combine plusieurs caractères : intense, puissant, vif, aérien qui lui dessine son profil. Le 2ème nez, lui, joue la carte de fruits blancs et des noyaux macérés. Suivons-le… Fruits blancs/jaunes/secs [(pommes, poire)(mirabelle, coing)(amande (avola), noisette)] ; Agrumes (écorces confite de citron, mandarines) ; Floral (fleurs de pommiers, acacia, iris, genets) ; Végétal (amandons de pomme, pédoncules, jasmin, bergamote) ; minéral (calcaire) ; Flaveurs fermentaires (sensation de levure de boulanger) ; Pâtisserie/confiserie [(pâte de la tarte Tatin cuite, strudel)( nougatine, meringue italienne)] ; miel/cire ; Epices (poivre blanc, cannelle, vanille, cardamome) ; Boisé ; Sous-bois (truffe). Bouche : L’attaque brille par son amplitude/souplesse/rondeur/gourmandise. Le fruité reste frais, les agrumes (chair), lui, confère une certaine fraîcheur, et lui apporte l’épaisseur/la consistance. L’acidité est présente, sans agressivité, joue sur le registre eucalyptus/bergamote et induit la verticalité de l’ensemble. L’alcool, lui, s’arrondi et sert de piédestal à l’ensemble. Il n’intervient seulement en seconde voix Les tannins sont en osmose avec la matière et ont toujours la même origine. La matière présent plus de raffinement et d’esprit mais reste à hue et à dia. La finale est lumineuse, en parfaite harmonie, et voit la rémanence, sur de nombreuses caudalies, de fruits secs (pruneaux) et de minéralité. ACCORDS GASTRONOMIQUES : Gravlax et blinis de patate douce. Club sandwich de foie gras et de reinette. Taboulé de chou-fleur au crabe Crème de cocos au foie gras. Curry vert de poulet au lait de coco. Râbles de lièvre aux épices, crème de sauternes. Chapon à la crème d’orange. Tajine de pigeon aux dattes. Moelleux au chocolat au caramel salé. Bavarois au caramel et pain d’épice. Domaine Christian DROUIN – Pommeau de Normandie – Pays d’Auge : Robe : De couleur acajou intense ; elle est brillante, lumineuse, presque limpide sur ses plis. Les reflets diaprés et grenus, apparaissent sous formes de strates/veinés, dans des nuances argentés/café/cacao. Nez : Le 1er nous amène dans les sous-sol, plus exactement, dans le fournil d’une boulangerie où y régne des senteurs de panification. Le 2ème nez,lui, se rapproche de certains VDN, et pour être exacte, des Commandaria chypriote…. Somme toute, ils expriment de façons différentes. Le 1er, lui, est dense/vif/complexe et très mouvant ; le 2ème explore les senteurs de la pâtisserie/confiserie rehaussé par des épices/zestes d’agrumes. Fruits blancs/jaunes/secs [(pommes, poire)(mirabelle, coing)(amande, noisette)] ; Agrumes (écorces confite de citron, mandarines) ; Floral (fleurs de pommiers, acacia, iris, genets) ; Végétal (amandons de pomme, pédoncules, jasmin, bergamote) ; minéral (calcaire) ; Flaveurs fermentaires (sensation de levure de boulanger) ; Pâtisserie/confiserie [(pâte de la tarte Tatin cuite, strudel)( nougatine, meringue italienne)] ; miel/cire ; Epices (poivre blanc, cannelle, vanille, paprika, réglisse) ; Boisé ; Sous-bois (truffe). Bouche : L’attaque est ronde/suave/gourmande, elle voit l'apparition de sensation ranciotée. Le fruité change, radicalement d’expression, il évolue vers le confit, mais également apparaissent des saveurs d’amontillado. L’acidité est présente, certes sans ostentation, s’appuie sur des flaveurs racinaires (racines de gentiane, angélique), elle haubane parfaitement la matière. L’alcool est présent/enrobé, sans agressivité, il sert d’haussière à la matière. Une structure tannique embryonnaire est présente qui la resserre, venant du même point. La matière est bien le reflet de ces expressions et s’appuie sur des arômes de pâtisserie/de confiserie et évolue avec grande élégance. La finale est très longue et joue sur un registre, à la fois, politiquement correct/incorrect, mais sans se départir d’une certaine élégance, sans grossièreté. ACCORDS GASTRONOMIQUES : Huître chaude au sabayon. Brochettes de gambas à l’ananas. Terrine de saumon et d’anguille au caviar pressé. Soufflé au crabe. Caille au pommeau. Cabillaud aux coquillages. Turbot grillé aux zestes d’agrumes Turbot poché à la vanille risotto au morilles. Tarte aux poires et au marrons. Vacherin à l’orange.
Domaine de MERVAL – Pommeau de Normandie – Pays de Bray : |
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